鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究

摘要

淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐渐成为调味品用油中的优选,为了研究鱼油在火锅底料中的氧化稳定性,以传统牛油火锅底料为对照,测定了鱼油火锅底料在煮制0～2 h时间范围内与37℃加速保藏0～2个月条件下酸价和过氧化值的动态变化.结果表明,鱼油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后,酸价和过氧化值均升高,其中,经2h煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为1.5733 mg/g和1.7367 mg/g,过氧化值分别为0.0163 g/100 g和0.0308 g/100 g;经37℃加速保藏2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为2.0750 mg/g和2.2990 mg/g,过氧化值分别为0.0155 g/100 g和0.0281 g/100 g,因此鱼油火锅底料具有更好的氧化稳定性,为鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂提供了科学依据.