火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究

摘要

为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对放置0,21,28 d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析.结果表明:37℃下贮藏1个月,火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质.在37℃条件下,随着放置时间的延长,主体香味物质的变化为:烃类、醇类组分的相对含量下降,醛类含量呈先降低后上升的趋势,酯类含量呈先升高后降低的趋势.该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法,可有效探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律,是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法.