热处理改性对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响

摘要

研究了热处理对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响.将70 g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH 7.0)分别于88,98,108℃条件下热处理30 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的二级结构、分子柔性以及氨基酸组成、粒径分布、巯基和二硫键含量的变化.结果表明:葵花11S球蛋白经88,98℃热处理,α-螺旋、β-折叠结构转化为无规则卷曲结构,但108℃热处理α-螺旋结构增加.88℃热处理蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子柔性减弱.热处理导致葵花蛋白的巯基含量和二硫键含量发生了显著变化,但氨基酸组成随温度变化不显著.热处理导致蛋白质聚集和解离,平均粒径的大小及分布范围改变.