盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析

摘要

为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析.结果 表明,老卤的pH及蛋白质含量显著高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显著.在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物.