摘要
第一章绪论
1．3盐水鹅的加工工艺
1．4盐水鹅的基本品质
1．5盐水鹅的发展现状
2卤水概述
2．1卤水简介
2．2卤水的保存
2．3卤水中存在的问题
3风味概述
3．1影响风味的主要反应
3．2食品风味的分析方法
4本研究的目的和意义
5研究技术路线
第二章盐水鹅卤水基本成分及风味特征研究
1材料与方法
1．1材料
1．2试剂与仪器
1．3检测方法
2结果与分析
2．1盐水鹅卤水感官评分的变化
2．2盐水鹅卤水基本理化指标的变化
2．3盐水鹅卤水安全性指标的变化
2．4盐水鹅卤水挥发性风味成分的变化
2．5盐水鹅卤水滋味物质的变化
3本章小结
第三章卤水对盐水鹅基本品质及风味的影响
1．2试剂与仪器
1．3检测方法
2结果与分析
2．1盐水鹅基本指标的变化
2．2盐水鹅挥发性风味成分的变化
2．3盐水鹅滋味物质的变化
2．4感官评价结果
3本章小结
第四章加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响
1材料与方法
1．1材料
1．2试剂与仪器
1．3检测方法
2结果与分析
2．1盐水鹅基本指标的变化
2．2盐水鹅挥发性风味成分的变化
2．3盐水鹅滋味物质的变化
2．4感官评价结果
3本章小结
参考文献
致谢
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