扬州盐水鹅品质评价模型的建立及加工工艺优化

摘要

作为鹅肉的一种深加工产品，扬州盐水鹅以较高的营养价值和独特的风味逐渐被消费者认可。但目前盐水鹅的品质评价主要以感官评价为主，不利于盐水鹅工业化生产。本论文目的是分析盐水鹅营养和食用品质，建立盐水鹅品质评价模型，以模型评分为依据优化盐水鹅腌制工艺，确定最适宜煮制盐水鹅的花椒品种，为扬州盐水鹅工业化生产、产品质量控制提供参考。
　　首先，购买扬州市场上销售量大的盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c和盐水鹅d，分析其基础营养成分、氨基酸、脂肪酸、色泽、剪切力和挥发性风味，并对其进行感官评价。结果显示:盐水鹅a口味以甜鲜为主，剪切力最小，嫩度最大，油酸和单不饱和脂肪酸含量较高，挥发性风味物质种类最多，含量最高，风味最好;盐水鹅b口味以甜鲜为主，富含油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富;盐水鹅c感官评分最低，为78.3，口味以鲜味为主，饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低;盐水鹅d感官评分最高，为85.3，口味以鲜味为主。
　　其次，选取扬州市场上12种盐水鹅，测定并分析其相应品质指标，以蛋白质、L*、a*、b*、剪切力、不饱和脂肪酸C18∶1和不饱和脂肪酸C18∶2的7个指标为基础，运用主成分分析法建立扬州盐水鹅品质评价模型，模型为F=0.247X1+0.346X2-0.246X3+0.328X4+0.349X5+0.192X6+0.198X7，品质评价模型与感官评分具有极显著相关性，相关系数为0.929(P＜0.01)。表明所建立的盐水鹅品质评价模型与感官评分具有一致性，因此该模型可以用来评价盐水鹅品质。
　　然后，针对腌制时间、腌制温度和用盐量对综合评分F的影响进行单因素实验。结合单因素实验结果，设计实验因素水平，以综合评分F值为响应值，利用响应面实验设计软件设计实验，并对实验结果进行回归分析，得到R2和校正R2分别为0.9686、0.9372，表明响应面能反映盐水鹅的综合评分与腌制时间、腌制温度、用盐量和腌制方式之间的关系，具有极显著的统计学意义。由响应面分析确定最佳腌制工艺条件为:腌制2h，湿腌，腌制温度为16℃，用盐量（盐与鹅质量比）为1∶8，进行验证实验，表明实验参数准确，具有可操作性。
　　运用最佳腌制工艺，改变花椒品种，设置对照组和4个实验组（分别添加汉源花椒、昭通青花椒、凤城花椒和韩城花椒），研究花椒对盐水鹅色泽、剪切力、挥发性风味、脂肪酸、TBA和综合评分F值的影响。结果表明，添加汉源花椒制作的盐水鹅，光泽度好，必需脂肪酸含量较高，符合人体对营养的需求;同时汉源花椒抗氧化能力强，综合评分F值最高，最终确定采用汉源花椒煮制的盐水鹅品质最优。

目录

摘要

缩写符号说明

第一章 绪论

1．1 鹅肉制品的发展

1．2 扬州盐水鹅发展现状与存在问题

1．3 主成分分析法的综合运用

1．4 腌制工艺的研究进展

1．4．1 腌制时间的研究

1．4．2 腌制温度的研究

1．4．3 腌制方式的研究

1．4．4 用盐量的研究

1．5 香辛料的研究现状

1．6 研究目标与意义

1．6．1 研究目标

1．6．2 研究意义

1．7 主要研究内容

1．7．1 扬州盐水鹅品质分析

1．7．2 盐水鹅评价模型的构建

1．7．3 最优腌制工艺的确立

1．7．4 花椒对盐水鹅品质和风味的影响

第二章 扬州市售盐水鹅品质分析

2．1 材料与方法

2．1．1 主要原料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 实验设备

2．1．4 实验方法

2．1．5 数据处理

2．2 结果与分析

2．2．1 不同品种盐水鹅营养价值评价

2．2．2 不同品种盐水鹅食用品质分析

2．3 本章小结

第三章 盐水鹅品质评价模型的构建

3．1．1 主要原料

3．1．2 主要试剂

3．1．3 实验设备

3．1．4 实验方法

3．2．1 主要成分分析

3．2．2 脂肪酸分析

3．2．3 指标间的相关性

3．2．4 盐水鹅品质主成分分析及综合评价

3．3 本章小结

第四章 响应面法优化盐水鹅腌制工艺

4．1 材料与方法

4．1．1 主要原料

4．1．2 主要试剂

4．1．3 实验设备

4．1．4 实验方法

4．2．1 单因素分析

4．2．2 响应面法优化盐水鹅腌制工艺

4．3 本章小结

第五章 花椒对盐水鹅品质的影响

5．1．1 主要原料

5．1．2 主要试剂

5．1．3 实验设备

5．1．4 实验方法

5．2 结果与分析

5．2．1 花椒对盐水鹅色泽的影响

5．2．2 花椒对盐水鹅剪切力值的影响

5．2．4 花椒对盐水鹅挥发性风味的影响

5．2．5 花椒对盐水鹅TBA值的影响

5．2．6 花椒对盐水鹅评价总分F的影响

5．3 本章小结

全文总结

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表论文

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