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肉类风味的研究

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摘要

本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系.并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物.

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来源
《中国调味品》|2001年第8期|31-35|共5页
作者
王劼; 张水华;
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作者单位

华南理工大学食品与生物工程学院,;

华南理工大学食品与生物工程学院,;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
肉香; Maillard 反应; 内类风味前驱物质;

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