南方酱油制曲过程中的蛋白酶活力促进剂研究

摘要

在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1%的花生饼、2%的芝麻饼和 1%的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53%.而单因素试验中添加1.5%的芝麻饼提高了蛋白酶活力51%,添加2%花生饼粉也提高40%,从效果与添加量之比来看更有利.所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%～2%的芝麻饼,或者2%左右的花生饼粉.相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小.采用添加2%芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明:添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9.86%,而风味和口感没有明显的区别.