发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究

摘要

对发芽糙米复合果蔬醋饮料(苹果、番茄和胡萝卜)工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件:复合果汁添加量为10%.比例为1:1:1、发芽糙米粉的添加量为6%,混种比例As2.346:As2.339:乳酸菌为3:3:1,混种添加量为0.20%,28 ℃下发酵6天;醋酸发酵最佳条件:As1.41接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33 ℃、醋酸发酵时间为6天.以12%～13%酿制果醋、加入1.5%～2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐配制果醋饮料,产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有复合果蔬特有香味.酸度为1.6%,感官评分为92分,各项指标符合果醋质量标准.