高酸度饮料用苹果醋补料发酵工艺研究

摘要

本文主要探讨研究高酸度饮料用苹果醋的酿造工艺.结果表明:该菌耐受初始酒精浓度与醋酸浓度分别不宜超过6.5%(V/V)和3.0g/100mL,当发酵启动配料果酒浓度、配料量、接种量分别为6.0%(V/V)、60%、20%时,完成发酵启动效率最高;并根据配料不宜超过发酵罐80%,进一步确定须采用分割体积补料发酵方式才能获得总酸≥7.0g/100mL饮料用苹果醋,且其最佳分割体积补料方案为补料发酵果酒浓度10.0%(V/V)、分割体积比25%.