大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析

摘要

大头菜是主要的蔬菜加工品种,针对大头菜后熟发酵周期长的技术问题,采用纯化菌种人工接种发酵技术、控制发酵温度30℃,接种菌液4.0％条件下,大头菜经过腌渍,后熟发酵3个月后,产品与自然发酵对照相比,感官品质明显提升.常规分析表明,接种发酵总酸增加了近40％,还原糖、蛋白质和亚硝酸盐有所降低;游离氨基酸分析数据表明,接种发酵大头菜含有7种人体必需氨基酸,总含量达到534.1 mg/100 g,比自然发酵对照产品略有增加;GC-MS分析结果显示,人工接种发酵大头菜挥发性香气成分主要为有机酸类、酯类、醛类、醇类等,检测出成分多达35种,比自然发酵对照产品多5种.