微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究

摘要

不同种属耐盐酵母和乳酸菌组合应用于郫县豆瓣酱陈酿,研究其对陈酿过程中主要理化指标及风味组分变化规律的影响.研究结果表明:不同组合的微生物菌群均改变了陈酿过程中酱醅的总酸、氨基态氮、还原糖和总酯等主要理化指标,陈酿120天后,其总酸、氨基态氮的差异不显著,还原糖因菌种组合方式及培养方式不同而异,此外,总酯显著增加.检出的86种挥发性组分中,强化后其酯类和酚类组分呈单调增.酯类组分中贡献较大的是己酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸乙酯等组分.同时强化后,对甲氧基苯酚、4-EP、卡必醇、芳樟醇、紫罗酮、苯甲酮等组分的含量也有所增加.