猪骨汤感官分析及风味轮的构建

摘要

文章首次对猪骨汤风味轮进行了绘制.以不同部位的猪骨为原料,采用不同的熬汤方法制作48 种猪骨汤样品,由白象食品集团骨汤研发中心的专业人员及食品专业学生共30 人进行感官品评,给出猪骨汤风味基本描述语,通过对这些描述语的整理,对猪骨汤的香气、醇厚度、味道、色泽类型进行了解析,构建了猪骨汤风味轮.