紫苏粕发酵生产腐乳的前发酵工艺条件优化

摘要

研究以紫苏粕和大豆为原料,发酵生产风味紫苏腐乳的前发酵工艺条件.通过种子液浓度、发酵温度、发酵时间、紫苏豆坯的翻坯间隔时间的单因素试验和L9(34)正交试验,优化出紫苏腐乳毛坯的最优前发酵工艺条件为:种子液浓度6％、发酵温度26℃、发酵时间66 h、紫苏豆坯的翻坯间隔时间为16 h;在最优发酵条件下,紫苏腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力达到416.8 U/g,比优化前提高了11.78％.紫苏腐乳产品风味独特,营养丰富,具有保健价值,为紫苏腐乳新产品的开发提供了前发酵工艺参数.