少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究

摘要

随着生活水平的日趋进步，人们对食物的营养、风味及外观等方面的要求越来越高，食品的品格直接影响一个企业的经济效益。腐乳作为中华的悠久发酵食品，有着独特的细腻品质，其质地柔滑，养分丰富，不单含有较丰盛的游离脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黄素、钙和磷等营养素，还富含一些大豆本身含有的生理活性物质以及经过发酵后产生的生理活性物质。就发酵腐乳的微生物菌种而言，当前研究较深入的是毛霉型腐乳，对根霉型腐乳的研究很少，尤其是少孢根霉型腐乳。本文则对少孢根霉GIM3.381型腐乳进行研究，为传统腐乳行业的发展提供一些理论依据，具体了以下几方面的研究: 最初，以蛋白酶活气为表征指标，观察发酵温度、期间、pH及接种量对蛋白酶活力的影响，经过单因素和正交试验优化腐乳前酵的最佳工艺条件;其次，对整个发酵过程中的蛋白酶活力、水分含量、食盐含量、质构及色度的变化进行测定、分析;最后，对成熟时腐乳的氨基酸态氮含量和感官参数进行评定。研究成果如下: (1)少孢根霉GIM3.381发酵腐乳前酵最佳工艺参数:温度20℃，时间48h，pH2.5，接种量10％。在此工艺条件下，蛋白酶活力为22.10μg/mL，并且前酵结束时菌丝洁白致密，性状良好，符合腐乳生产标准。 (2)在腐乳发酵过程中，对白坯、毛坯、盐坯以及不同后酵时间的腐乳的质构特性进行跟踪测定分析，可以得出结论，坯体的质构变化为:硬度先增后减，弹性逐渐降低，粘性逐渐升高，内聚性逐渐降低，胶粘性、咀嚼性均呈先增后减趋势，至后酵50d时变化趋于稳定。成熟时坯体硬度较白坯下降了75.5％、弹性下降了42.2％、粘性升高了42.5％，内聚性下降了54.6％，胶粘性下降了89.2％，咀嚼性下降了93.1％。 (3)腐乳发酵过程中坯体的水分含量在白坯至盐坯结束阶段逐渐下降;随着后酵的进行，水分含量有所升高。食盐含量在盐坯阶段迅速上升;后酵逐渐下降，50d时趋于稳定。 (4)腐乳发酵过程中，前酵及盐坯阶段，亮度、红度、黄度变化不明显;因为是红曲色素不容易溶于水，而可溶于酒精及醋酸中，在后酵时，红色素在有限的酒精含量配料中，稍有融解，以致腐乳外观表现出呈色，红度提高，黄度微升，亮度渐渐下降。 (5)腐乳在后酵50d时质构变化趋于稳定，酒精味道消失，质地细腻，推测腐乳已成熟，此时测其氨基酸态氮、水分和氯化钠含量分别为1.54g/100g、66.1％和8.9g/100g，由以上可知后酵50d达腐乳成熟标准。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 腐乳概述

1．1．1 腐乳的历史

1．1．2 腐乳的营养价值

1．1．3 腐乳的生理活性物质及保健功效

1．1．4 腐乳的生产工艺与分类

1．1．5 腐乳生产中所用微生物

1．1．6 腐乳研究进展

1．2 腐乳的成熟过程

1．2．1 蛋白质的降解

1．2．2 脂肪的降解

1．2．3 腐乳成熟度评价

1．2．4 品质评价

1．3 少孢根霉研究现状

1．3．1 少孢根霉在生产丹贝中的应用

1．3．2 少孢根霉在发酵腐乳中应用

1．3．3 少孢根霉在脱脂豆粉中的应用

1．3．4 少孢根霉发酵菠萝果渣中的应用

1．4 本研究的立体依据和研究内容

1．4．1 立题依据

1．4．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 试验菌种

2．1．2 主要试剂

2．1．3 培养基

2．1．4 主要仪器

2．2 试验方法

2．2．1 腐乳前酵准备

2．2．2 盐坯的制备

2．2．3 后酵的制备

2．2．4 面曲的制作

2．2．5 福林酚法测蛋白酶活力

2．2．6 硝酸银滴定法测食盐含量

2．2．7 恒重法测水分含量

2．2．8 甲醛滴定法测氨基酸态氮含量

2．2．9 质构的测定

2．2．10 色度测定

2．2．11 腐乳的感官评价

3 结果与分析

3．1 前酵工艺优化

3．1．1 前酵的单因素试验

3．1．2 正交试验结果与分析

3．2 质构的测定

3．2．1 硬度的变化

3．2．2 弹性的变化

3．2．3 粘性的变化

3．2．4 内聚性的变化

3．2．5 胶粘性的变化

3．2．6 咀嚼性的变化

3．3 食盐含量的变化

3．4 水分含量的变化

3．5 蛋白酶活力含量的变化

3．6 色差的变化

3．7 感官评价

3．8 氨基酸态氮含量的测定

4 讨论

4．1 前酵工艺的研究

4．2 蛋白酶活力对腐乳质构的影响

4．3 水分和食盐含量对腐乳质构的影响

4．4 后酵汤料对质构的影响

4．5 后酵汤料对色度的影响

5 结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文