一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析

摘要

以高产棕色素的葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82菌株发酵柑橘汁,生产棕褐色的色素发酵液,然后与液态发酵的原醋进行调配,制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10％、15％、20％和25％的蜜柑醋(分别以A、B、C和D表示).对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析.结果表明,蜜柑醋色泽鲜亮,自然环境下存放至60 d其色素无明显变化.蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸,包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸((182.27±8.68)mg/100 mL,(383.19±8.27)mg/100 mL).从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类.