青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

摘要

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillusplantarum subsp.plantarum),进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料.在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺.结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为:青钱柳液与葛根汁比例1:1(V/V),酵母接种量0.5％,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5％,二次发酵时间16 h.在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2％vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3°B x,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 m g/g.