凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的工艺优化及主要成分变化

摘要

以宁夏枸杞干果为原料,进行凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化.以乳酸含量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响,并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变化进行分析.结果表明,凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的优化工艺条件为接种量8％、白砂糖添加量5％、发酵温度36℃、转速50 r/min、发酵时间10h.在此最佳工艺条件下,得到的发酵枸杞汁的活菌数为2.1×108 CFU/mL,感官评分为91分.枸杞汁经发酵后,赋予了产品较高的活菌数,总糖含量95.6 μg/mL,蛋白质含量0.2 μg/mL,总黄酮含量0.31 mg/mL,口感与风味得到较大提升.