酱油原料蒸煮条件选择的生产试验

摘要

为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91～92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。