多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

摘要

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。