酱油酿造技术的面面观

摘要

酱油是调味品，其主要作用是调味，其他作用都是第2位或第3位的，在过去国家级及省、部级优质酱油评审中，色泽占10分，香气占15分，体态占15分，包装占10分，而滋味却占50分。滋味和香气相加就是65分。这也体现了酱油的主要作用是调味。在理化卫生指标符合有关标准的前提下，判断酱油质量优劣的主要指标是它的香气和滋味，即调味效果。