紫菜酱油酿造技术的研究

摘要

酱油作为我国餐桌上不可缺少的调味品，不仅需要它有好风味、高营养，更需要有足够多的花色种类，以满足更多种类菜肴的烹饪需要。紫菜是一种海藻，营养价值较高，蛋白质含量为25％～50％，鲜味氨基酸和矿物质含量丰富。因此，在酱油传统原料的基础上添加紫菜酿造紫菜酱油，可增加酱油的品种，提高紫菜的营养价值。本研究以豆粕、炒小麦和紫菜为原料，采用高盐稀态工艺酿造了紫菜酱油。测定了紫菜的基本成分、研究了紫菜酱油的蒸煮、制曲以及发酵工艺，比较了紫菜酱油和普通酱油的各项理化指标和风味物质，对紫菜酱油的营养成分进行了分析。
　　对紫菜成分进行了测定，其蛋白质含量为28.49 g/100 g，膳食纤维含量为27.72g/100 g，淀粉含量为22.39 g/100 g。灰分含量为14.95 g/100 g，其中Ca含量为542.56mg/100 g，Mg含量为333.82 mg/100 g，Fe含量为67.07 mg/100 g，均明显高于豆粕中的含量。维生素C含量为65.21 mg/100 g。其蛋白和淀粉含量均符合酱油酿造原料的要求。
　　通过原料的主成分分析，确定了紫菜酱油的原料配比豆粕∶炒小麦∶紫菜为4.5∶4.5∶1;通过响应面法，最终确定了最佳蒸煮工艺为:润水量为111％，蒸料温度为118℃，蒸料时间20 min，其消化率可达90.25％;通过综合比较蛋白酶活和糖化酶活，确定紫菜酱油的制曲时间为42 h。
　　对比研究了发酵周期6个月内紫菜酱油和普通酱油中的理化指标、有机酸以及主要风味物质。结果表明，紫菜酱油中氨基态氮、总氮、无盐固形物的最终含量分别为0.81 g/100 mL、1.59 g/100 mL、16.22 g/100 mL，达到国家特级酱油的标准。同时，紫菜酱油中有机酸的总量超过了普通酱油，尤其是乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的含量均高于普通酱油。风味物质方面，尽管组成种类上差不多，但紫菜酱油.中酯类含量明显高于普通酱油。在紫菜酱油中添加S酵母可使风味物质的种类明显增加。
　　在紫菜酱油营养价值方面，紫菜酱油中的鲜味氨基酸天冬氨酸的含量高出普通酱油21.42％，谷氨酸的含量高出18.00％; Ca和Mg的含量均为普通酱油的2倍，Fe的含量为普通酱油的1.5倍;维生素C的含量为2.89 mg/100 mL，约为普通酱油中含量的3倍;紫菜酱油的粘度约为普通酱油的5.57倍。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 酱油概述

1．1．1 酱油的起源与发展

1．1．2 酱油主要发酵工艺及特点

1．1．3 酱油种类

1．2 紫菜

1．2．1 紫菜的营养价值

1．2．2 紫菜的加工利用现状

1．3 高盐稀态酱油发酵工艺

1．3．1 原料的选取

1．3．2 酱油发酵用微生物

1．3．3 制曲

1．3．4 发酵

1．4 酱油的色香味体

1．4．1 酱油的色泽

1．4．2 酱油的香气

1．4．3 酱油的滋昧

1．4．4 酱油的体态

1．5 本论文的目的意义及主要研究内容

1．5．1 目的及意义

1．5．2 主要研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 原料及菌种

2．1．2 主要药品

2．1．3 仪器与设备

2．1．4 培养基与溶液

2．2 实验方法

2．2．1 紫菜基本成分的测定

2．2．2 原料预处理工艺

2．2．3 制曲工艺

2．2．4 制醪发酵

2．2．5 理化指标的测定

2．2．6 有机酸含量的测定

2．2．7 风味物质的测定

2．2．8 紫菜酱油中营养成分的测定

3 结果与讨论

3．1 紫菜成分的测定

3．1．1 紫菜基本成分的测定

3．1．2 紫菜中金属元素的测定

3．1．3 紫菜中维生素C的研究

3．2 原料预处理工艺的研究

3．2．1 原料配比的选择

3．2．2 紫菜蒸煮工艺的研究

3．3 制曲工艺的研究

3．3．1 制曲时间与蛋白酶活的关系

3．3．2 制曲时间与糖化酶活的关系

3．4 发酵工艺的研究

3．4．1 发酵对比试验

3．4．2 紫菜酱油中添加不同酵母的研究

3．5 紫菜酱油营养价值研究

3．5．1 紫菜酱油与普通酱油氨基酸含量的对比

3．5．2 紫菜酱油和普通酱油矿物质含量的对比

3．5．3 紫菜酱油和普通酱油维生素C含量的对比

3．5．4 紫菜酱油和普通酱油粘度的对比

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文等情况

致谢