激活酿造技术在酱油生产工艺中应用

摘要

目前，酱油的生产主要有高盐稀态和低盐固态两种工艺，酱油生产的工艺复杂，设备利用率低，能源和粮食消耗大。高盐稀态发酵的周期长达3至4个月，有的甚至超过6个月，这是一种高品质的酱油，但生产成本很高，国内有很少几家采用此工艺。全国酱油总产量的90[％]是由低盐固态速酿技术生产的，低盐固态法酿造酱油投资少，生产周期短，但其工艺上存在的难点就是原料转化率达不到较高水平，而且酱油风味单薄，醇香味和酯香味不浓郁。
　　 促进酱油生产原料中蛋白质、淀粉的分解，提高原料全氮利用率和氨基酸的生成率，改善酱油风味，这是众多企业一直期待解决的问题。氨基氮含量多少是衡量酱油营养价值高低的重要指标，并且国家标准中是以酱油中氨基酸态氮的含量划分质量等级的，所以氨基酸态氮生成率以及全氮利用率的提高是人们关注的焦点。
　　 激活酿造技术正是解决以上问题和现象为出发点，运用现代生物技术研发的一种能够激活米曲霉生长，保证原料在制曲过程中产生丰富酶系的激活酿造技术。激活酿造技术基于多酶平衡理论原理，添加外源酶不如激活自身的酶是该技术的核心理念。其生物学原理是采用米曲霉系的诱导物和激活剂，诱导米曲霉产生更丰富的组织分解酶、蛋白酶和肽酶，同时能够在酶解过程中激活酶的活性，这样原料就能够在短时间内彻底分解。
　　 激活酿造技术，主要是通过在原料蒸煮的过程中加入激活剂，提高酶活质量，达到减少制曲量、提高酱油生产效率的目的。在本试验的中试放大试验中，以下指标得到了有效的验证。制曲时添加激活剂能使成曲蛋白酶活力提高26[％]，糖化酶活力提高8[％]，纤维素酶活力提高9[％]，成品酱油产量提高14.6[％]；酶活力提高的同时能够适度减少制曲总量，达到减少能源消耗，减少粮食消耗的目的。使用激活剂酿造酱油，制曲时孢子发芽时间提前2-3小时，孢子萌发率可提高20[％]以上，成曲中杂菌量减少，发酵时间由原来的25天以上缩短到15天，全氮利用率可达到85[％]，氨基酸氮生成率可达到50[％]以上。达到了降低原材料成本、改善了酱油的色香味体、提高市场竞争力的目的。