乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

摘要

以金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价.结果表明:供试5种乳酸菌中,以干酪乳杆菌产酸量最高,30 ℃发酵24 h后,产酸量为0.42%,且能保持发酵基质原有的色泽;该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20 h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳.