枣粉生产工艺及枣固体饮料配方的研究

摘要

红枣是我国特有的果品，营养价值较高。新疆红枣种植面积和产量逐年增加，目前新疆枣产品以干枣为主，品种较单一，附加值较低。所以解决新疆枣产业当前的问题势必要从发展枣的深加工技术寻求突破。本试验以鲜枣为原料，研究了鲜枣经过热处理后生产枣粉的加工工艺和枣固体饮料的配方，得出的试验结果如下:
　　(1)研究了着色面积为10％、20％、50％、100％的四个不同成熟期的鲜枣，分析枣中总糖、纤维素、果胶的含量，确定生产枣粉的适宜成熟度的原料枣。试验结果表明:在这四个不同成熟期的红枣中，纤维素、果胶的含量呈现先增加后降低的趋势，总糖一直增加。依据总糖、纤维素、果胶含量多的原则选择着色面积为50％的枣作为原料枣。
　　(2)研究了热处理时间、温度、投料量对纤维素酶(Cx)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性、纤维素含量和果胶含量的影响。试验结果表明:热处理时间4min、处理温度93℃、投料量27g为最佳的热处理条件，此条件下纤维素酶(Cx)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)被钝化，纤维素和果胶保留量分别为0.6470OD620/g·FW和0.0859％。
　　(3)研究了枣片热风干燥工艺参数。鲜枣切片经预处理后进行热风干燥处理，研究干燥温度、时间、装载量对干燥效果的影响。试验结果表明，烘干温度为60℃、装载量为1.5kg(30dm2)、时间为23h，此条件下纤维素和果胶保留量最高。
　　(4)研究了常温贮藏条件下枣粉颗粒度、抗结剂添加量对枣粉流动性的影响，试验结果表明:过120、140目筛得的枣粉流动性较好，贮藏期间不容易结块; SiO2添加量为0.8％时，防止结块效果较好。
　　(5)研究了增稠剂的种类、添加量对枣固体饮料冲泡后稳定性的影响，试验结果表明:配方中蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸钠的添加量分别为0.30％、0.24％和0.41％时饮料体系稳定性最好。
　　(6)研究了风味添加剂对固体饮料风味口感的影响，试验结果表明:最佳的风味添加剂配方为酒石酸、安赛蜜和食用盐，添加量分别为1.25％、0.075％和0.6％。

目录

声明

论文说明

摘要

第1章 绪论

1．1 红枣的概述

1．2 红枣粉研究现状

1．3 果蔬粉固体饮料稳定性研究现状

1．4 研究背景及研究内容

第2章 热处理对枣果肉中纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性及底物含量的影响

2．1 材料与设备

2．2 试验方法

2．3 指标测定及方法

2．4 结果与分析

2．5 讨论

2．6 小结

第3章 枣片干制工艺条件及枣粉抗结试验研究

3．1 材料与设备

3．2 试验方法

3．3 指标测定及方法

3．4 结果与分析

3．5 讨论

3．6 小结

第4章 枣粉固体饮料稳定性及配方研究

4．1 材料与设备

4．2 实验方法

4．3 试验指标及检测方法

4．4 结果与分析

4．5 讨论

4．6 小结

第5章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢

作者简介