美拉德反应及其产物对绍兴酒的影响

摘要

美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应.由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富,因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一.该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析.