发酵法活化葡萄皮渣膳食纤维工艺的研究

摘要

以葡萄酒厂的副产物-葡萄皮渣为原料,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵技术活化其中的膳食纤维,提高了葡萄皮渣中可溶性膳食纤维的含量.经正交试验得到乳酸菌发酵活化葡萄皮渣膳食纤维的最佳反应条件为:液料比10:1(v/w),菌种比1:1(v/v),发酵温度42℃,发酵时间12h,接种量10%,产品SDF含量为19.54%(干基),较原料中SDF提高3.6倍.