温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响

摘要

以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度.