鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究

摘要

以以低值鱼为氮源,麸皮为碳源,用4种霉菌进行单菌和混菌制曲.以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种.结果表明:经过菌种的筛选,选用As3.042∶As3.350=3∶1,物料配比为7∶3.此时获得的中性蛋白酶活力为1971.28U/g(于基),酸性蛋白酶活力为896.92U/g(干基),氨基酸态氮含量为2.98g/100g,糖化酶活力为84.05U/g.