响应面优化酶法加工火龙果清汁工艺条件的研究

摘要

利用酶法加工火龙果清汁,考察了酶解温度、酶、底物、时间对火龙果清汁加工工艺的影响,在单因素的基础上,通过响应面试验对酶法加工火龙果清汁的工艺进行优化.结果表明适宜的工艺条件为酶解pH值5、温度53.09℃、时间6.16h、酶添加量0.07％,在该工艺条件下出汁率可达94.71％,其清汁具有红龙果特有的色泽和香味,可溶性固形物含量基本保持不变,总酸含量有所提高,基本不含果胶.