以发芽大豆为原料固态发酵产富含纳豆激酶食品工艺优化

摘要

选用富含γ-氨基丁酸(γ-GABA)的发芽大豆为发酵底物优化产纳豆激酶的发酵条件.在单因素试验的基础上,先采用Plackett-Burman法筛选影响发酵的主要因素,再通过中心组合设计方法,建立了产酶回归模型,确定了模型最佳取值时的各参数水平:蒸煮时间15min、基质含水量55％、装样量为30 g/250 mL、发酵温度35℃、接种量7％、发酵时间36 h、Mg2+添加量0.20％,其中接种量与Mg2+添加量的交互效应对产酶活力影响最显著.在此工艺条件下发酵,纳豆激酶的活力达到6 918.761U/g.