果肉型低糖蓝莓果酱加工工艺研究

摘要

以南方蓝莓为原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖蓝莓果酱的最佳工艺和配方.结果表明,采用蓝莓原浆40％,复配增稠剂最佳配方为变性淀粉3％、羧甲基纤维素钠0.4％、黄原胶0.1％,糖酸比40∶1,白砂糖用量30％,最佳杀菌条件为85℃、15min.产品固形物含量35％～45％,酸度0.8％～1.2％,无返砂、析水、霉变现象.成品果肉含量丰富、酸甜适口、色泽自然、风味独特、涂抹性佳、稳定性好,具有营养保健功能.