低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱加工工艺研究

摘要

针对传统高糖果酱的缺陷,用三叶木通鲜果与干制桑葚为原料,加工研制低糖复合果酱。通过单因素试验对三叶木通鲜果和桑葚复配比、木糖醇和柠檬酸添加量及果胶添加量进行筛选。根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱配方。结果表明,低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱的配方为三叶木通果实酱与桑葚为7∶3,木糖醇用量为16.13%,柠檬酸用量为0.15%,果胶用量为0.32%时,添加0.025%的氯化钙和0.05%的D-异抗坏血酸钠,可得到质地良好的复合果酱产品,所得酱体呈紫红色,有光泽,酸甜适口,组织状态良好,可溶性固形物含量65.52%、pH为3.83、总糖为38.36%、黏度为26.25 cm/30 s。产品卫生指标符合国家标准,具有较高的营养价值和保健功能,符合现代人群低糖食品消费观念,具有很好的市场竞争力。