不同品种诺丽果发酵前后品质、挥发性风味成分和抗氧化活性比较

摘要

采用不同品种诺丽果(卵圆形叶大果、椭圆形叶大果、卷叶型长果、西沙诺丽抗氧I号果)制备酵素,通过常规分析方法及气质联用(GC-MS)技术检测其品质指标及挥发性风味成分,并考察其对羟基、ABTS、DPPH自由基的清除能力及还原力。结果表明,卷叶型长果中总多酚、总黄酮的含量较高,分别为190 mg/100 g、42.4 mg/100 g;西沙诺丽抗氧I号果中原花青素、东莨菪亭和去乙酰车叶草苷酸的含量较高,分别为4.94 mg/100 g、16.5 mg/100 g和230 mg/100 g;西沙诺丽抗氧I号果的2-庚酮、乙酸甲酯、辛酸乙酯、己酸、辛酸含量较高,分别为6.35%、8.14%、18.80%、18.45%、18.72%。4种诺丽果酵素均具有较好的抗氧化活性,其中卵圆形叶大果酵素对羟自由基清除率最高,为82.5%;西沙诺丽抗氧I号果酵素还原力、ABTS、DPPH自由基清除率最高,分别为0.594、79.3%、74.1%。