静态高压处理对牛奶蛋白浓缩粉水溶性的影响

摘要

试验研究了高压处理(100～400 MPa,10～60℃)对牛奶蛋白浓缩物(MPC)粉末溶解度的影响。未经高压处理时,新鲜的MPC粉末20℃时的溶解度为66%。在环境温度(-20℃)条件下保存6周,溶解度下降10%,而保存12个月之后,其溶解度继续下降至原溶解度的50%以下。综合压力和温度因素,在喷雾干燥前采用压力为200MPa,温度为40℃作用于该浓缩物,有利于提高MPC粉末的溶解度。这种压力和温度的综合效应可使其初始的冷水溶解度提高至85%。此种条件下,该粉末在环境温度条件下保存6周溶解度不变,保存12个月后仍可保留其85%的初始溶解度。生产和贮存过程中MPC粉末溶解度的提高归因于其表面成分的改变,这种表面成分的改变是由干燥之前进行的高压处理引起牛奶中非胶束酪蛋白浓度的升高导致的。酪蛋白酸钠和乳清蛋白分离物混合制成的高蛋白粉(蛋白含量为95%)的溶解度与由超滤/渗滤乳制得的MPC粉末(蛋白含量为85%)相比有所提高,证实胶束酪蛋白对溶解度具有不利作用。以上结果表明,利用高压处理提高牛奶中非胶束酪蛋白的含量或使用酪蛋白酸钠和乳清蛋白混合物可作为提高高蛋白奶粉溶解度的措施。