基于模糊数学感官评价法优化紫色糯米饭的工艺研究

摘要

以红蓝草和糯米为原料制作紫色糯米饭,通过对紫色糯米饭的气味、外观、适口性及滋味进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化紫色糯米饭的制作工艺.结果表明:制作紫色糯米饭的最佳工艺条件为红蓝草浸泡料液比1∶15(g/mL)、浸泡温度78.4°C、浸泡时间15 min、糯米浸泡温度15°C、浸泡时间6.87 h、糯米饭蒸煮时间30 min.在此工艺条件下制作的紫色糯米饭香气、色泽、口感良好,模糊综合感官评分为88.4,与模型预测值89.2基本一致.