不同冷却方法对熟制面包品质的影响

摘要

利用真空冷却、冷风冷却、混合冷却等冷却方法将熟制后面包的中心温度从95℃冷却至30℃,研究在25℃条件下储藏期间的品质变化.并对其冷却速率、失重率、水分、质构、微生物进行分析比对.结果表明:混合冷却处理后面包的质量损失明显低于真空冷却,冷却效率显著快于传统冷风冷却;与传统冷风冷却相比,混合冷却后面包硬度较高,但优于真空冷却同时混合冷却与真空冷却均未对面包保质期产生不利影响.混合冷却具有取代传统冷风冷却和真空冷却方式的可行性.