不同发酵方法对农夫面包品质的影响

摘要

以面包粉、全麦粉、黑米粉为复配杂粮原料,采用常温发酵法、低温中种发酵法、低温冷藏发酵法制作农夫面包,从感官评定、面包的比容及质构等方面研究不同发酵方法对农夫面包品质的影响。研究结果表明,从面包感官评定来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最好,常温发酵法所制的农夫面包品质较差;从面包的比容来说,常温发酵法比容值低且农夫面包品质较差,低温中种发酵法比容值最大且农夫面包品质最好;从面包质构结果来说,低温中种发酵法所制的农夫面包品质最佳,其次为低温冷藏发酵法农夫面包,常温发酵法所制的农夫面包品质最差。