熟制麻团的冷却、冻藏技术及对其品质的影响

摘要

麻团是中国的一种传统小吃，面团由糯米粉和糖水揉制而成，将馅料包裹进面团中央，外层裹上芝麻，高温油炸制成。因其味美色香又营养丰富，因此千百年来始终是中国人餐桌上一道常见的美食，深受老少喜爱。麻团的制作和食用在我国已经有近千年的传统，麻团食用方便、味道鲜美、口感弹脆，这些特点使得麻团流传至今。然而将麻团做成速冻产品却鲜少有人研究。本课题研究的速冻熟制麻团食用前无需油炸，微波解冻复热后即可食用。速冻食品的加工和贮藏手段对食品质量与风味影响显著，因此本课题从冷却方式、贮存环境、制作工艺改善和货架期预测四个方面对熟制麻团的品质进行了研究。
　　1、本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却，比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况。结果表明：物理指标方面：使用真空冷却方式处理的麻团，其失水失油率明显高于其他四种冷却方式；真空冷却产品硬度和脆性较高，但弹性、色泽、感官评价均低于其他冷却方式；微生物指标方面，随着贮藏时间的延长，真空冷却和混合冷却能够显著减少微生物的增长，从而达到延长货架期的目的。研究发现，采用自然冷却与真空冷却相结合的方式，既能缩短冷却时间，提高产品口感，而且能达到延长货架期约7d的目的。
　　2、麻团经熟制、冷却、速冻后分别贮存于4℃和-18℃的环境中，研究两种温度下贮存期间麻团品质的变化，测定的指标包括水分活度、质构、色差、气味和菌落总数。结果表明：随着贮存时间的延长，4℃的麻团馅的水分活度呈下降趋势，对应麻团表皮的水分活度呈上升趋势，-18℃的麻团馅的水分活度基本不变，对应麻团表皮的水分活度有不显著上升；4℃的麻团的硬度值要显著高于-18℃的，4℃的麻团贮存后便失去脆性而-18℃的脆性值在第28d时仍有1760.181 g，两者弹性值均有不同程度的增加；贮存于-18℃的麻团皮的明度较高，黄度较稳定；菌落总数均呈增加的趋势，贮存于4℃的更显著；电子鼻PCA分析结果说明主要成分可以较好的反映原来多指标的信息，LDA分析可以很好的区分不同情况下的麻团样品。
　　3、油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象，使表面失脆。大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉是重要的食品添加剂，都具有保水稳定的功能，可以改善微波复热后麻团的脆性。为了研究以上三种添加剂对微波复热后麻团脆性的影响，本实验以大豆分离蛋白、黄原胶、糯玉米羟丙基淀粉为实验因子，麻团微波复热后的脆性为响应值，采用中心组合设计的方法，以脆性最大为目标，对麻团生产中三种添加剂的最佳配方进行优化。研究结果表明：大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉对麻团脆性的影响非常显著（p＜0.01）。将三种添加剂的添加量经过优化后，得到最优配方为：糯玉米羟丙基淀粉3.1％、黄原胶1.6%、大豆分离蛋白3.1%，在此种最优配方下，麻团经过微波复热后，其脆性为1569.358g。
　　4、为了解决熟制麻团经冷却、冻藏后因水分外迁导致麻团失脆、霉变、产品品质下降的问题，研究了麻团在不同时间和温度条件下贮存后的品质影响。通过将熟制麻团分别在4℃、10℃、20℃三个不同温度下的贮藏，进行微生物、质构及感官评价的测定。本实验以菌落总数作为关键品质因子，测定微生物与质构随时间的变化规律，并与感官评定值做相关性分析。实验过程中比较每天的样品的感官和风味，通过研究鲜度指标、贮藏时间、温度的变化的规律得到预测模型为k=1.04×109exp(-55261/RT)，从而得到麻团货架期.取-18℃、4℃、20℃作为验证温度，结果显示误差值较小，可以较好的预测产品的货架期。

目录

声明

第一章 前 言

1.1 速冻麻团

1.2 冷却技术

1.3 大豆分离蛋白在速冻面食中的应用

1.4 黄原胶在速冻面食中的应用

1.5 糯玉米羟丙基淀粉在速冻面食中的应用

1.6 动力学模型预测产品货架期的最新研究进展

1.7 论文研究的目的及意义

1.8 论文研究的主要内容

第二章 不同冷却方式对熟制麻团品质的影响

2.1 材料与仪器设备

2.2 实验方法

2.3 结果与讨论

第三章 速冻熟制麻团贮存过程中品质变化研究

3.1 材料与设备

3.2 实验方法

3.3 结果与分析

第四章 大豆分离蛋白、黄原胶和糯玉米羟丙基淀粉对熟制麻团微波复热后的脆性研究

4.1 材料与仪器设备

4.2 实验方法

4.3 结果与分析

第五章 麻团贮存过程中品质变化动力学模型及货架期预测

5.1 材料与仪器设备

5.2 实验方法

5.3 结果与分析

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

发表论文及参加科研情况说明

致谢