小分子海藻糖对纯胶乳化特性的调控研究

摘要

为了改善纯胶的食品添加性能,通过设计不同小分子海藻糖添加量对纯胶的乳化特性进行调控,以纯胶的取代度、黏度、表面油含量以及均质液表面油层厚度为评价指标,并通过对数据的分析比较,得到小分子海藻糖对纯胶的乳化特性调控规律。最后得到的试验结果表明,小分子海藻糖不仅可以提高纯胶分子的亲水性,还能改善变性淀粉的内部结构,从而赋予纯胶更好的乳化特性。