微波预处理紫苏籽对其油脂品质及抗氧化特性的影响

摘要

对紫苏籽采用微波预处理技术,并低温压榨制油.测定分析其理化、营养及抗氧化指标,以考察微波处理对紫苏油品质的影响.结果表明:微波预处理显著增加了油的酸价、过氧化值,降低了油的水分及挥发物含量,使油脂色泽变深;紫苏油含有丰富的α-亚麻酸,且微波预处理不影响油的脂肪酸组成(P>0.05);微波预处理可提高紫苏油中维生素E及植物甾醇含量,有效改善油脂的抗氧化能力.黄酮物质的热不稳定性使其在微波后含量少量降低.