酶对面包风味影响

摘要

本文回顾面包制作中常用酶－淀粉酶，蛋白酶，脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响，面包的风味物质主要来自发酵和热反应，酶提供了反应前体物质。另外，加工工艺，焙烤条件也会影响酶的活力和面包风味。