膨化黑米粉对面包品质影响研究

摘要

以膨化黑米粉为主要原料,通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响,以期制作高质量黑米面包.试验结果表明,添加膨化黑米粉对面团流变性有一定副作用,在不超过8%添加量时影响很小,若超过8%添加量,则性质急剧下降,不适于生产,通过焙烤实验,添加膨化黑米粉可大大改善面包风味,结合储藏实验,在添加量不超过8%情况下面包各理化指标变化不大.