焙烤食品

摘要： 随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用,食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品成品率和劳动生产率等方面具有不可替代的多种功能。但是,如不能正确地使用和添加,将会破坏面团工艺性能、产生嫌忌成份等,降低了产品率和市场接受程度,甚至不能达到产品应有品质。因此,在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。下面主要以面包、饼干为例进行说明。

摘要： 目的 对江西省市售焙烤及油炸食品中氯丙醇酯污染状况进行调查,并对3-MCPDE进行健康风险暴露评估。方法 在江西省3个设区市(赣州、南昌、吉安)各超市、农贸市场、早餐店采集122份样品,采用气相色谱-质谱联用法对样品中三氯丙醇酯(3-MCPDE)、二氯丙醇酯(2-MCPDE)含量进行检测。结果 3-MCPDE总检出率为86.9%,均值为0.510 mg/kg;2-MCPDE总检出率为84.4%,均值为0.318 mg/kg;焙烤食品中3-MCPDE及2-MCPDE检出均值分别为0.248 mg/kg、0.158 mg/kg,油炸食品中3-MCPDE及2-MCPDE检出均值分别为0.789 mg/kg、0.489 mg/kg。2个年龄组3-MCPDE的暴露范围为0.122~9.93μg/kg.d,按照中位值评估,2~12岁儿童组中饼干、麻花、油条暴露水平高于0.8μg/kg.d,每日最大耐受剂量(PMTDI)百分比分别为148%、381%、159%;成人组所有食品均低于2μg/kg.d。结论 江西省市售焙烤及油炸食品中氯丙醇酯污染普遍存在,儿童经焙烤及油炸食品摄入3-MCPDE的健康风险较高,需引起高度关注。

摘要： 暑退凉初,中秋将至。为深入贯彻党和国家“三品”战略,宣传行业优秀品牌,引导推动月饼行业积极适应新发展阶段、贯彻新发展理念、构建新发展格局,8月5日上午,由中国轻工业联合会、中国商业联合会支持,中国焙烤食品糖制品工业协会(以下简称“中焙糖协”)主办的2022(第二十八届)中国月饼文化节系列活动在京隆重开幕,本届月饼文化节也是工信部2022“三品”全国行的配套活动之一。

摘要： 中秋将至,作为节令食品的月饼又进入了销售旺季。鉴于之前频频出现动辄上千元的“天价”月饼,国家发展改革委、国家市场监督管理总局等国家部委及中国消费者协会、中国焙烤食品糖制品工业协会等行业协会纷纷印发文件,表示要加强对过度包装、“天价”月饼的监管,制止“天价”月饼等现象,坚持月饼大众食品属性,体现中秋节传统文化,促进月饼行业健康发展。

摘要： 依据GB 5009.28—2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》,采用高效液相色谱法,对焙烤食品中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量进行同时测定。焙烤食品样品被制备成粉末后,经正己烷脱脂、水浴超声提取、沉淀剂沉淀脱蛋白、离心等处理后,去除杂质的溶液经色谱柱分离紫外检测器检测后,根据保留时间定性,峰面积外标法定量。结果显示:苯甲酸、山梨酸和糖精钠3种被分析物,校准曲线最佳线性范围为0.5~100 mg/L,线性相关系数R均大于0.9998,检出限均为0.005 g/kg,样品加标回收率范围90%~110%,相对标准偏差(RSD)2%~8%。该方法具有线性关系良好、操作简单、快速准确等优点,适用于焙烤食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的同时检测。

摘要： 目的 建立超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)检测焙烤食品如面包、蛋糕及饼干中9种甜味剂及防腐剂的分析方法.方法 样品经水提取,乙酸锌、亚铁氰化钾沉淀蛋白,正己烷除脂后,经UPLC二极管阵列检测器检测.结果 9种添加剂在范围内线性关系良好,相关系数均大于0.9999;方法 回收率为74.3％～125.4％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为1.92％～9.09％;安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠、水杨酸检出限为1.5 mg/kg;阿斯巴甜、阿力甜、纽甜检出限为3.0 mg/kg.结论 该方法操作简单快速、重现性好,可用于面包、蛋糕及饼干中9种甜味剂及防腐剂的检测.

摘要： 不同的焙烤食品,添加剂成份各异,用途不一。比如生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺上要求前期要充分混合均匀以便于大批量使用时的准确称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其最好的作用效果。

摘要： 目的:研究分析我国市售焙烤食品中各类游离糖含量水平,为评估我国居民通过焙烤食品摄入糖含量的评估提供基础数据.方法:在我国五个城市采集具有代表性的市售焙烤食品404份,主要类别包括面包类、饼干类和糕点类焙烤食品.以高效离子色谱-脉冲安培检测法测定其中的游离糖含量,对各类焙烤食品中单糖和二糖组分进行分析比较.结果:焙烤类食品游离糖含量均值为16.9g/100g,其中糕点类最高(18.5g/100g).其次为饼干类(16.0g/100g),面包类(13.2g/100g)游离糖平均含量较低.71.4％样品的焙烤食品游离糖平均含量＞ 10g/100g;游离糖平均含量＞10g/100g的比例,以糕点类、饼干类比例较高,分别达到了80.1％和74.6％.糕点亚类中,熟粉糕点、冷加工糕点、沙琪玛类糕点游离糖含量均值最高,分别为30.9g/100g、22.9g/100g、20.0g/100g;饼干各亚类中,煎饼(26.9g/100g)、蛋卷(26.2g/100g)、夹心饼干(20.3g/100g)三类游离糖平均含量最高.结论:我国市售焙烤食品中游离糖含量普遍较高,不同种类焙烤食品中糖的组成不尽相同,以蔗糖分布最广、含量最高.

摘要： 建立全自动石墨消解-电感耦合等离子体质谱法同时测定焙烤食品中锡、铝、镉、铅、砷、锰、铜元素含量的检测方法.取焙烤食品样品,用粉碎机粉碎,称取约0.3 g,置于全自动石墨消解仪中进行消解,采用HNO3-H2O2(1:1)消解溶剂,消解完毕后用电感耦合等离子体质谱法测定,以内标法定量.锡、铝、镉、铅、砷、锰、铜的质量浓度在0.02～10.0μg/L具有较好的线性关系,线性相关系数均大于0.997,样品的方法检出限为0.009～0.038μg/kg,加标回收率为90.8％～105.2％,相对标准偏差均小于5.0％(n=6)..该方法样品处理简单快捷,无污染,测定结果准确,适用于焙烤食品中重金属残留的监测.

摘要： 焙烤食品的营养强化满足了不同消费者对焙烤食品中营养素的需求,如微量元素可以调节机体的生理功能.本文主要探讨了蛋白质、膳食纤维和微量元素在焙烤食品中的营养强化研究状况.

摘要： 本文综述桑椹汁和桑椹果粉在焙烤食品中的应用以及桑椹果粉的加工技术现状,展望了桑椹焙烤食品的开发前景.桑堪果粉的理化性质对焙烤食品的加工性能和感官品质有着重要的影响，不同干燥工艺制备的桑堪果粉理化性质也有不同，将桑堪果粉用于焙烤食品，应选择适宜品质的果粉，优化产品配方和加工工艺，方可生产出操作性好、口感新颖独特的产品。

摘要： 豆渣作为大豆加工副产物在焙烤食品中具有广阔的应用前景.综述豆渣干燥、粉碎、挤压、发酵、酶制剂法等不同预处理工艺对其在焙烤食品中应用的影响,以及豆渣添加对焙烤食品感官质量和面团的流变学性质的影响,并且分析了尚待解决的问题.

摘要： 在日常所选用的即食食品中,焙烤食品占有很大比重,而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性,才能保证预期质量,并延长货架期.综合来看,食品保鲜技术也越来越倍受重视.各种复配型防腐剂的开发应用、油脂专用抗氧化剂的广泛使用、脱氧剂及其他外控型食品保鲜剂的推广应用等全面推动了食品工业的发展.

摘要： 5％叶黄素CWS是一种水溶性制剂，可加人食品中作为营养强化剂和着色剂。本文探讨了叶黄素在冷冻食品、焙烤食品类的应用，并对其稳定性进行评价。

摘要： 本文先简要阐述了赤藓糖醇的主要特性：①极低热值，能量值小于0.2kcal/g，被称为“0”热值配料；②不吸湿，即使在90％的空气湿度下也不会吸湿；③溶解热-43kal/g，入口清凉；④高耐受量，正常机体最大耐受量50g/d；⑤不被突变链球菌利用，不致龋齿；⑥不影响血糖和血浆胰岛素浓度(适合糖尿病人使用)。接着详细地叙述和分析了赤藓糖醇在焙烤食品(蛋糕、饼干和焙烤食品添加物)和糖制品(各种糖果和巧克力)中的应用及其在这些产品的应用中所具有的优越特性。

摘要： 从分别从巴伦葛兹类芽孢杆菌和樟绒枝霉中克隆表达得到两个L-天冬酰胺酶(PbAsnase和McAsnase)并研究了重组酶的酶学性质及在焙烤食品中的应用.PbAsnase为单亚基蛋白,分子量为42.7kDa,纯酶的比酶活力为35.2U mg-1,最适pH及最适温度分别为8.5和45°C,在pH5.5-10.0及在55°C以下范围内保持稳定.该酶对L-天冬酰胺有很强的底物特异性.McAsnase在天然状态下为四聚体,分子量为256.1kDa,纯酶的比酶活力为508.4U mg-1.该酶最适pH和温度分别为9.0和45°C,在pH5.5-10.5和45°C以下范围内保持稳定.该酶对也对L-天冬酰胺具有很强的专一性,此外还表现出低谷氨酰胺活性(相对于L-天冬酰胺酶活力仅有0.3％).将PbAsnase应用于月饼和饼干加工过程中,月饼和饼干中丙烯酰胺的生成量分别降低了60％和68％.将McAsnase应用于面包、月饼和薯片中,面包、月饼和薯片中丙烯酰胺生成量分别减少64.9％、20.4％和85.9％.这些研究结果表明PbAsnase和McAsnase在食品工业中具有潜在的应用价值.

摘要： 由于传统面制品在品质和营养方面并非十分理想,如果在生产过程中适当添加一些酶,对提高产品的品质,合理利用食品资源是非常经济有效而且健康的.本文简要介绍了焙烤食品和面条加工中一些常用酶的种类、酶的协同作用及应用.各种酶能够在面粉品质改良方面发挥积极的作用，在面粉工业中的应用前景很好。

摘要： 本文论述了健康无糖烘焙行业市场现状，又探讨了健康无糖烘焙食品的发展机遇，然后分别讨论了无糖植脂奶油的含义、产品开发的意义、主要特点、加工性能方面的特点、质量特点、消费人群、工艺技术指标以及使用方法。

摘要： 通过在曲奇饼干制作过程中分别添加天冬酰胺酶、DL-半胱氨酸、维生素C、和柠檬酸,研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺的生成量的影响.采用高效液相色谱法Agilent20RBAX SB-Aq(4.6×150mm,51m)色谱柱进行含量测定.实验结果:未添加抑制剂的曲奇饼干丙烯酰胺含量为1.947 mg/kg,添加1500ppm天冬酰胺酶丙烯酰胺的生成量分别降低了84.4％；0.5％柠檬酸丙烯酰胺生成量87.7％；3.0％抗坏血酸丙烯酰胺生成量分别降低了48.1％；0.3％ DL-半胱氨酸丙烯酰胺生成量分别降低了86.0％.

摘要： 本发明公开了一种具有小麦粉独特风味和口味并具有独特味道的焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料，可以通过一种特殊的方法制备，该方法包括：第一步骤，通过将小麦粉和水混合，并在加热的条件下捏合该混合物，以提供温度在约55至98°C的基础面团；附加的步骤，通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合，并接着捏合该混合物制备最终的面团；以及最终步骤，将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团，使其成为焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。

摘要： 本发明属于食品设备领域，具体公开一种食品焙烤方法及食品焙烤设备。所述焙烤方法包括将待焙烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤，完成烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却，隔离气将食品与空气隔离。所述焙烤设备包括适于烘烤食品的烘烤装置、适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置，烘烤装置的食品输入口处以密封方式设置入饼闸、食品输出口处以密封方式设置出饼闸，适于焙烤设备将所述食品在所述预设气体构成的隔离气环境中烘烤、在预设气体构成的隔离气环境中冷却。食品在隔离气环境中烘烤与冷却，食品与空气隔离，隔离气及时排出烘烤挥发物，食品中的油脂氧化变质物、氧残留量更少，有利于食品的保存，保质期得到大幅提高。

摘要： 本发明属于食品制作技术领域，具体的说是一种食品焙烤设备及食品焙烤方法，包括焙烤箱体、电机和转动支撑架；所述焙烤箱的后壁内部开设有空腔；所述空腔的内部固连有电机；所述焙烤箱的内部固连有转动支撑架，且转动支撑架与电机的输出轴之间固连接；所述转动支撑架的表面插接有放置架；所述放置架的表面设有均匀布置的焙烤肉，通过本发明实现了焙烤肉自动转动以及有效固定，在焙烤的同时不断转动焙烤肉，使得焙烤肉能够均匀受热，降低了焙烤箱内部热均匀性的高技术要求，因此焙烤箱的技术难度以及制作成本可以得到有效的降低，同时焙烤箱中通过加入冷却结构，可以加快焙烤箱内温度的冷却时间，提高焙烤效率。

摘要： 本发明提供一种淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好、不易引起由水分所致的乳化剂分离的松散性改善用油脂组合物、利用松散性改善用油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法。另外，本发明提供一种粉末酱油不易焦糊的松散性改善用油脂组合物。本发明的松散性改善用油脂组合物的特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。该松散性改善用油脂组合物中，优选的是进一步含有0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯，甘油单脂肪酸酯优选的是构成脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。

摘要： 本发明涉及一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数为：水40～70份；碱0.5～6份；鸡蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中间，先用本发明表皮涂布液中的热碱液涂布表面，控制适宜的美拉德反应条件使制品拥有诱人的深红棕色，该色泽可长期保留，在焙烤食品烘烤成熟出炉时喷涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。

摘要： 本发明适用于食品加工领域，提供一种控糖制剂、焙烤食品和焙烤食品加工方法，所述控糖制剂所包含的组分以及各组分质量份如下：桑叶提取物0.2～2份、抗性淀粉2～6份，所述焙烤食品包含的组分以及各组分的质量份为：小麦粉20～40份、麦芽糖醇10～20份、植物油10～30份、控糖制剂2～10份、绿豆粉2～10份、黑全麦2～10份、鸡蛋2～10份、调和粉2～10份、水2份、食用盐0.1～2份，本发明中的控糖制剂有效物质纯度高、分散性及溶解性好，利用控糖制剂加工制作出来的焙烤食品口感良好，并能有效的控制血糖生成指数。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品焙烤设备及食品焙烤方法，包括底座、翻盖和加热器；所述翻盖内设有隔板，隔板安装在翻盖上，隔板将翻盖内的空间分隔为上下两部分；所述隔板上设有环板，环板中设置有筛条，环板上还设置有在筛条上转动的扫掠条；由于食品中的馅料与面粉材料具有不同的焙烤特性，使制得焙烤食品中的馅料加热的过程中，难以获得与面粉材料相同的优良口感，而破坏了焙烤食品的综合品质；故此，本发明通过设置在翻盖中的隔板，将翻盖内隔开的空间内用于对食品的馅料进行焙烤的预处理，以确保馅料与原料混合后，经相同的焙烤处理，获得同等的焙烤品质，从而提升了食品焙烤设备的使用效果。

摘要： 提供一种焙烤食品的制造方法以及焙烤食品的制造装置，能够不使食材附着于装置地将食材放到被焙烤材料上，并且高效地进行量产。本发明的焙烤食品的制造方法对包含具有流动性的面团的被焙烤材料进行焙烤，具有准备规定形状的被焙烤材料的工序、在搬送食材的多个支承板上分别放置食材的食材放置工序、将食材从支承板放在被焙烤材料之上的食材载置工序，在食材放置工序之后、食材载置工序之前，具有加热处理工序，该加热处理工序进行对冷冻状态的食材加热使其部分解冻的加热处理的。

摘要： 本发明涉及一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数为：水40～70份；碱0.5～6份；鸡蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中间，先用本发明表皮涂布液中的热碱液涂布表面，控制适宜的美拉德反应条件使制品拥有诱人的深红棕色，该色泽可长期保留，在焙烤食品烘烤成熟出炉时喷涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。

摘要： 本发明提供一种淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好、不易引起由水分所致的乳化剂分离的松散性改善用油脂组合物、利用松散性改善用油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法。另外，本发明提供一种粉末酱油不易焦糊的松散性改善用油脂组合物。本发明的松散性改善用油脂组合物的特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。该松散性改善用油脂组合物中，优选的是进一步含有0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯，甘油单脂肪酸酯优选的是构成脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。