紫甘蓝花色苷色素稳定性研究

摘要

以大孔吸附树脂分离纯化,冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料,研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响.结果表明,pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大,花色苷含量随pH增大而下降,且当pH＞7时,花色苷稳定性呈极显著降低趋势；紫甘蓝花色苷热稳定性较好,但温度＞ 80℃时,紫甘蓝花色苷热稳定性较差；金属离子影响存在差异,Na+、K+对花色苷稳定性无显著性影响,Ca2+对其稳定性影响显著,而Zn2+、Al3+影响达到极显著程度；高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性；蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用,葡萄糖、乳糖、果糖等寡糖对紫甘蓝花色苷稳定性影响较小.