红薯馒头加工工艺研究

摘要

采用二次发酵法制作红薯馒头.在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响.试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115％、酵母添加量0.8％、加水量19％、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分.