马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究

摘要

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性.结果 表明:经过5h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3种食用油在125°C、150°C、175°C、200°C温度梯度下连续加热5h后的酸值均低于5 mg/g.依据过氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度来评判煎炸油的煎炸品质结果为:胡麻油＞菜籽油＞米糠油.