酶制剂在馒头粉中的应用

摘要

将葡萄糖氧化酶和真菌淀粉酶以不同量添加到馒头粉中,通过流变学特性的测定,在适量添加时,面团的稳定时间、黏度值等指标得到了增加,表明面筋的网络结构得到了增强,淀粉转化成糊精和糖类加强;经蒸煮试验进行品评,馒头的体积增大,表皮光滑,柔软度和弹性增强,大大提高了馒头成品品质.