生物酶解法制备天然奶味香精的研究

摘要

天然奶味香精是一种食品添加剂,它具有香气浓郁、自然的特点,能补充或矫正食品中原有香气的不足.本文采用生物酶解制备奶味香精,分别对底物浓度、酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值等因素进行试验,以感官评价作为指标,制备出自然柔和持久的天然奶味香精.根据感官评价小组的评分,确定最佳工艺条件是:底物浓度为36.0%,酶添加量为0.25%,酶解温度为45℃,酶解时6h,酶解pH为6.0.该条件下得到的酶解产物天然奶味香精具有浓郁的奶油香气、奶香纯正、留香持久.