褐色大豆酸奶美拉德反应条件的研究

摘要

探讨以速溶豆粉为原料研制褐色大豆酸奶的褐变反应工艺条件.以感官评分、吸光值为指标,采用单因素实验和正交试验,对美拉德反应时间、反应温度、葡萄糖添加量三因素进行工艺参数的优化.以40％蛋白质含量的速溶豆粉为原料,在复水比例1:6(m:V)、褐变时间2.5h、温度95°C、葡萄糖添加量9％、反应体系pH7.0的条件下发生美拉德反应的豆乳发酵制成的褐色大豆酸奶感官评分最佳,为93.3分,口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小.